마라쉬의 명성 마도아이스크림

▲ 전세계로 수출하는 터키 원조 MADO 아이스크림

터키 도시의 번화가를 걷다보면 마주치게 되는 간판 ‘MADO’가 있다. 4세대를 이어내려 오며, 카흐라만 마라쉬 (지역이름)의 명성을 높여준 터키 아이스크림의 대명사이다. 끈적끈적하면서도 독특한 향과 깊은 맛이 우러나는 마도 아이스크림-생각만 해도 입안에 군침이 도는 아이스크림이다.

어떤 것에든 전해 내려오는 이야기가 있듯이 카흐라만 마라쉬의 아이스크림도 전해 내려오는 이야기가 있다. 4세대 전에 시작된, 터키 대부분의 도시뿐만 아니라 지금은 세계로까지 진출하고 있는 카흐라만 마라쉬의 아이스크림 이야기.......

할아버지들의 이야기에 따르면 겨울에 카흐라만 마라쉬에 눈이 내리게 되면 그 눈을 동굴이나 움푹 패인 웅덩이 같은 곳에 꽉 채운 후, 관목 줄기와 나무 토막들로 덮어 여름이 와도 녹지 않도록 보관했다고 한다. 여름이 오면 특별히 카흐라만 마라쉬에서 생산되는 포도즙으로 만든 포도 시럽에 이 눈을 섞어서 먹었다고 한다. 이 지역에서는 이 빙과를 ‘칼삼바취’라고 부르는데, 이 빙과가 지금의 카흐라만 마라쉬 아이스크림의 시조라 할 수 있다. 칼삼바취 빙과에 카흐라만 마라쉬 고산지역에서 나는 야생난의 뿌리에서 채취해서 만드는 살렙을 첨가하면서 오늘날의 카흐라만 마라쉬 아이스크림이 탄생되었다고 한다. 질 좋은 우유, 살렙, 설탕, 그리고 전문가의 손이 더해져 오늘날 명성 있는 아이스크림이 탄생되게 된 것이다.

▲ 마도 아이스크림을 만들기 위해 염소의 젖을 짜는 모습

카흐라만 마라쉬 아이스크림에 있어서 질 좋은 우유는 매우 중요하다. 카흐라만 마라쉬의 아흐르 산에서 각종 약초들과 야생난을 먹으면서 성장한 염소의 젖에서 짠 우유를 사용하는데, 이 우유는 독특한 향이 있고 그 맛이 진하다. 질 좋은 살렙도 역시 중요하다. 이 역시 아흐르 산의 기슭의 풍요로운 땅에서 깨끗한 공기속에서 자라난 야생난에서 채취한 것으로 만들어져야만 한다.

마도 아이스크림 전문가의 말에 의하면, 어떤 살렙은 향기가 너무 강하므로 항상 일정한 비율로 살렙을 넣을 수가 없다고 한다. 또 염소에서 짜 온 우유도 어떤 날은 원하는 만큼의 깨끗한 우유 빛깔을 내지 못하기도 한다고 한다. 이런 어려움 속에서 선별한 살렙과 우유를 설탕과 잘 섞어서 적정 온도에서 끓이는데, 적당히 농축되어질 때까지 끓이고 식히고, 원하는 농도가 되었을 때 큰 용기에 넣어 절구질하고.......이 모든 과정이 제대로 되려면 전문가의 손을 절대적으로 필요로 한다고 한다. 이 과정은 또한 카흐라만 마라쉬 아이스크림 제조에 있어서 공개할 수 없는 비법이기도 하다.

▲ 마도 아이스크림을 즐기는 어린이

카흐라만 마라쉬 아이스크림의 대표적인 상표와 같이 된, 지금의 마도 아이스크림은 세계 곳곳에 퍼뜨린 마도 아이스크림 주인 메흐멧 아저씨는 미국에서 햄버거가 들어오는 것을 보면서, ‘왜 나라고 카흐라만 마라쉬에서 이스탄불로 못가겠는가?’ 라고 생각했다고 한다. 이렇게 해서 카흐라만 마라쉬의 아이스크림이 터키 전역에 퍼지게 된 계기가 되었다.

마도 아이스크림은 지금은 거의 모든 과정을 기계로 처리하고 있다. 손으로 질구질해서 만들던 카흐라만 마라쉬 아이스크림의 맛을 잃지 않고 유지하기 위해 이탈리아에서 특별히 주문 제작한 기계를 들여와 생산하고 있다. 물론 이 아이스크림 공장은 카흐라만 마라쉬에 세워졌다. 지금은 터키의 거의 모든 지역 뿐 아니라 유럽과 중동, 미국과 일본에까지 그 지점들이 개점되고 있다.

카흐라만 마라쉬의 아이스크림은, 아이스크림 옆에 피스타치오가 뿌려진 터키 전통 단과자를 구리로 만든 접시에 담아 포크와 나이프로 먹는 것이 정석이다.

마도 아이스크림은 새로운 경쟁자들 사이에서 계속 전통을 이어 나가고 있다. 왜냐하면 ‘마도’-마라쉬 아이스크림의 약자-라는 이름은 땀과 수고로 이룬 이름이기 때문이다.

▲ 마도 아이스크림을 배달하는 화물 차량들