터키의 전통음식 케밥을 소개합니다

터키인들은 자신들의 음식 문화에 대단한 긍지를 가지고 있다. 그들은 터키 요리는 세계 3대 요리 중 하나에 속한다고 말한다. 첫째는 중국, 둘째는 프랑스 그리고 세 번째가 터키라는 것이다. 터키 민족들의 조상은 광활한 중앙아시아 땅을 누비면서 그 세력을 과시했던 유목민족들이다. 그래서 그들은 빠른 시간 내에 쉽고 간편하게 요리해서 먹는 생활에 익숙해졌다. 물론 아나톨리아 땅으로 정착해 살기 시작하면서 그들은 주변의 다양한 문화에 동화 되기도 했다. 음식 문화 역시 다양해졌다. 아나톨리아에는 다양한 민족들이 살고 있었고 터키인들은 그들과 함께 살아왔기 때문에 자연히 동화될 수 밖에 없었던 것이다.

▲ 쉬시 케밥

터키인들이 유목생활로 인하여 개발된 것으로 보여지는 케밥은 터키인들이 가장 사랑하는 전통 음식 중 하나이다. 케밥은 꼬챙이에 끼워 불에 구운 고기를 뜻한다. 소고기, 양고기, 닭고기 등을 꼬챙이에 꿰어 숯불로 즉석에서 바비큐 한 것이다. 됴네르 케밥은 고기들을 약간의 양념을 한 후에 수직으로 여러 개 끼운다. 그것을 기둥처럼 세워진 자그만 숯불 화덕 옆에 회전시키면서 겉에서부터 익히는 것이다. 고기들을 세워두고 조금씩 익히기 때문에 요리가 되는 과정에서 동물의 기름은 아래로 흘러내리게 된다. 이렇게 해서 요리된 케밥은 콜레스테롤 함량도 적고 담백한 맛이 있어서 한국인들의 입맛을 돋우어 준다.

▲ 터키전통 밥상

터키인들이 유목생활을 했던 때에는 비교적 간편하고 단순한 케밥을 만들어 먹었다. 그러다가 터키 오스만 제국이 아나톨리아는 물론 지중해 일대를 장악하는 거대한 제국을 형성하면서 오스만 제국의 왕은 부귀와 호화로운 생활을 누리게 되었다. 오스만 왕의 밥상에는 동일한 요리를 올려서는 안 된다는 법칙이 세워졌다. 이스탄불에 있는 톱카프 궁전에 가면 거대한 부엌이 있는데 여기에는 왕과 그 가족들을 위한 특별한 요리 장소가 구분되어 있다. 왕가를 위한 특별 요리사가 여러명 있었고 그들은 매일 새로운 요리를 개발 위해 혼신의 힘을 다해 했다. 케밥도 여러 종류가 개발되었다.

숯불 회전 구이로 유명한 '됴네르 케밥, 진흙 통구이인 '쿠유 케밥', 꼬치 구이인 '쉬쉬 케밥', 이스켄데룬 케밥 등이 있다. 그 중에서 가장 보편적인 것이 '되네르 케밥'이다. 우리나라 사람들의 입맛에 맞는 것은 쉬쉬 케밥과 됴네르 케밥 그리고 이스켄데룬 케밥이다.

터키인들이 유럽의 여러 나라로 흘러들어 가면서 케밥은 유럽인들도 그리고 아랍인들이 즐기는 요리중 하나가 되었다. 지금은 유럽의 고급 레스토랑에서부터 일반 대중 식당에서도 일반 메뉴가 되었다.

▲ 터키의 케밥

도네르 케밥 요리법

됴네르 케밥은 일반적으로 양고기와 소고기를 사용하지만 닭고기를 사용하는 경우도 있다. 소고기와 양고기오 요리할 경우에 그 비율은 각각 50대 50 으로 한다. 두 가지 고기를 얇게 잘라서 몇가지 양념으로 우선 버무린다. 됴네르 꼬챙이에 양념한 고기들을 차곡차곡 쌓아 올린다. 보통 꼬챙이의 길이는 50cm-80cm 정도 된다. 꼬챙이에 쌓는 작업이 완성되면 숯불 화덕에서 천천히 회전을 시키면서 요리를 한다. 적절하게 요리가 되면 길게 가는 칼로 요리가 된 부분들을 얇게 잘라서 터키 빵과 야채와 함께 먹는다.

▲ 케밥을 요리하는 모습

이스탄불에서 유명한 케밥 식당

1. DEVELi

손님들 식탁에 먼저 치쿄프테를 올려 놓는다. 치쿄프테는 매콤한 멋이 있어서 입맛을 돋구어 준다. 12:00-00:00까지 영업을 한다. 주말에는 예약을 해야 식사가 가능하다. 일인당 대략 20-25 백만리라 정도 식사비가 나온다. (15불정도)

위치: 이스탄불, Samatya

전화: (212) 529-0833(34)

2. 쿄쉐바셔

식당에 가기전에 미리 예약을 하는 것이 좋다. 12:00-00:00까지 영업한다. 특별히 아다나 근처에 잇는 작은 도시 다소의 전통 케밥으로 유명하다. 일인당 식사비는 대략 25-30백만리라 나온다 (18불 정도)

위치:; 이스탄불, Levent

전화: (212) 270-2433

3. Hamdi

영업 시간은 12:00-13:30, 그리고 19:00-22:00 이다. 일인당 식사비는 대략 20-25 백만리라(15불 정도)이다. 케밥에 양념할 경우 호도나 콩 종류의 특별한 재료를 사용하여 맛을 낸다.

위치: 이스탄불, Eminonu

전화: (212) 528-0390

4. 치야

영업시간은 11:00-22:00 이다. 70여가지의 다양한 케밥 메뉴가 있다. 그러나 술은 일체 제공하지 않는다. 일인당 식사비용은 대략 15백만리라 정도된다( 10불정도)

위치: 이스탄불, Kadikoy

전화: (216) 418-5115

▲ 케밥을 즐겨먹는 터키인들