맛의 아름다움을 전하는 500년 전통의 터키커피

▲ 터키 커피

세계에 맛의 아름다움을 선사한다

정담을 나눌 때, 손님을 대접할 때 제공되어져서 비할데 없는 즐거움을 선사하던 터키커피의 향이 수백년을 거쳐 계속되어 오고 있다. 그러나 단지 뜨거운 차종류의 개념을 넘어 문화와 전통의 한 상징이던 터키커피가 근대에 와서는 엑스프레스, 필터커피, 인스탄트 커피에 밀려 일반 식당에서도 찾아보기가 쉽지 않게 되었다. 기계에서 2분 동안에 여과되어 만들어지는 다른 커피들에 의해 수백년을 내려오던 즐거움을 잃어가고 있다. 하지만 터키는 다시 터키 커피의 명예를 회복하려고 한다.

▲ 커피 열매

사실 터키인들과는 전혀 관계가 없는 터키커피가 1500년대 중반부터 터키에 소개된 이후, 세계에‘터키커피’라는 이름으로 알려지게 되었다. 터키커피는 터키내에서는 사회생활과 상호관계를 증진시키는 도구가 되었다. 손님을 환대할 때나 청혼을 위해 신부의 집을 방문하게 될 때 터키커피는 필수불가결한 요소가 되었다.

터키 공화국 시기로 들어선 후, 경제 위기가 닥치자 터키커피도 영향을 받게 되었다. 커피는 터키내에서 생산되는 것이 아니므로 경제 위기때 수입을 감량한 첫 품목이 되었다. 가장 큰 일격은 1970년대 에제빝 정부때 있었다. 어려운 경제 위기 상황이었고 정부는 커피의 수입을 전면적으로 중지시켰다. 커피를 구할수 없게된 사람들은 커피 대신에 홍차를 마시기 시작했다.

▲ 커피원료

▲ 터키커피

1980년대 외잘 정권이 들어서면서 펼쳐진 수입 개방 정책에 따라 터키커피와 필터커피의 시기가 다시 시작되었다. 그러나 서구 지향에 대한 열망이 컸기때문에 터키커피를 마시지 않는것에 오히려 자부심을 느끼며 인스탄트 커피를 선호하는 사람들이 많아지기 시작하였다. 터키커피에 대해 이와같은 여러 장애들이 있었지만 그래도 몇 년전 이루어진 조사에 의하면 가정에서 63%는 아직도 터키커피를 마신다고 보고하고 있다.

터키는 연간 10톤의 커피를 수입하고 있다. 그러나 터키커피를 생산하는 터키 자국내의 상사는 그리 많지않다. 1871년부터 터키커피를 팔기 시작한 지금까지 가장 큰 상호에 해당하는‘쿠루카흐베지 메흐멭 에펜디 마흐둠라르’, 사반즈 홀딩에서 생산하는‘케이프’, 이스라엘 회사에서 사들인 앙카라에 있는 코자테페 회사에서 생산하는‘엘리테페’정도이다. 작은 중소 상인들도 있지만 이들은 지역의 필요만 충당시켜 줄 정도이다.

최근 5년 사이에 터키 커피에 대한 관심이 증가하고 있고, 터키인들의 자부심도 살아나고 있다. 그 예로 이스탄불에 소수이기는 하지만 터키커피를 판매하는 카페들이 생겨나기 시작했다. 고급 레스토랑들도 터키 커피를 제공하기 시작했다.

큰 도시에서 조차도 터키커피를 마실수 있는곳이 그리 많지않다는 것을 대부분의 터키인들이 알아 차리지 못하고 있을때, 오히려 미국인들은 이 기회를 포착하였다. 미국에서 가장 큰 커피 체인 회사인 스타벅스가 터키에 들어왔다. 먼저 이스탄불과 앙카라에 지점을 열 계획인 스타벅스는 터키커피에 대해서 특히 흥미를 가지고 있다. 터키에 들어오기로 결정한 스타벅스는 미국에 연구소를 설립하여 가장 훌륭한 터키커피를 만들기 위해 연구해 왔음을 밝혔다

연구 결과에 의하면 터키커피는 돌 위에서 가장 맛있게 만들어짐을 확인했다. 이스탄불의 첫 지점이 된 아즈바뎀에 있는 나틸루스 백화점에 개장될 스타벅스 지점에서는 달구어진 동 위에서 터키 커피를 끓여서 제공하게 될 것이다.

몇 달전 테페바쉬에 개장된 그리스 레스토랑인 타 니시아 또한 가장 맛있는 터키 커피를 만드는 곳 중의 하나이다. 그리스에서 터키 커피를 만들기 위해 특별히 고안된‘호볼리’라는 기구를 사용해서 터키 커피를 만들고 있다. 호볼리는 그릴과 비슷한 기구로 전기를 이용해서 가동되는 석쇠위에 모래를 깔고 데워진 모래 위에서 커피를 끓이는 것이다.

▲ 터키커피를 즐기는 여인들(박물관)

터키커피의 역사

‘커피’라는 이름은 예멘에서 처음으로 사용되어졌다고 한다. 이슬람의 종교의식이 있을 때, 특히 밤 늦은 시간까지 의식이 계속될 때 잠을 쫒기 위해 사용되어졌는데, 후에 아랍반도에 퍼졌다고 한다. 아랍어의 ‘카흐와’(kahwa)로부터 커피란 단어가 파생되었다고 한다. 이 단어는 이디오피아의 커피를 생산하던 카파(kaffa)지역으로부터 따온 것으로 여겨진다. 처음에는 커피를 갈아서 가루로 만든 것을 빵 위에 발라서 먹었다고 한다.

▲ 터키커피

커피는 터키에 ‘후큼’과 ‘셈스’라는 이름의 두 명의 시리아인들에 의해 1555년에 처음으로 도입 되었다고 알려지고 있다. 그러나 다른 자료에 의하면 술탄 술래이만 통치 시기에(1520-1566) 이디오피아 도지사였던 요즈데미르 장군에 의해 들여왔다고 전해진다.

첫 커피집은 이스탄불의 타흐타칼레에 개장되었다. 그러나 이 커피집은 일반 백성들보다는 교사나 법관처럼 지식인들 사이에 인기가 있었다. 커피를 마시는 사람이 증가하기 시작하자, 커피가 무엇인지 잘 모르는 사람들이 커피 재료를 마약 성분처럼 여겨서 종교지도자들이 이를 금지시키기도 했다. 또한 이 시기에는 커피를 실어나르는 상선의 바닥에 구멍을 뚫어 침몰시키기도 했다고 한다. 그럼에도 불구하고 커피를 금지했음에도 커피를 애호하는 사람들이 증가하는 것을 저지할 수가 없었다. 술탄 무랕3세(1546-1595) 시기에는 이스탄불에 커피집이 600개나 되었다고 한다. 이 당시의 커피집들은 커피 외에도 물담배와 담뱃대도 제공했다고 한다.

1669년에는 오스만 제국의 대사인 술레이만 아아가 터키커피를 파리 사교계에 서비스 한적이 있다. 그 당시 사람들은 파리의 술레이만 아아의 관저에 초대되어 터키커피를 대접받는 것을 특권으로 여겼다고 한다. 오늘날 커피 문화가 발달한 오스트리아의 경우 1683년에 오스만 제국의 군대가 비엔나를 침략했을 때 전해진 것으로 알려지고 있다.

터키커피는 어떻게 끓이는가?

▲ 터키커피를 만드는 전통도구들

터키 커피는 마실 물 만큼의 분량을 터키커피잔(작은 잔)으로 계량하여 제즈베(터키 커피를 만드는 긴 손잡이가 달린 주전자)에 붓는다. 1인분에 2찻숟가락의 커피와 2찻숟가락의 설탕(가감할 수 있음)을 첨가한다. 약한 불에서 커피와 설탕을 잘 섞는다. 조금 후에 커피가 끓기 시작하여 거품이 부풀면 각 잔에 거품을 나누어 붓는다. 남아있는 커피를 조금더 끓여서 각 잔에 나누어 붓는다.

터키커피를 대접할 때는 한 컵의 물도 함께 제공한다. 물을 약간 먼저 마셔서 커피 맛을 정확히 음미 할 수 있게 한다. 커피 중독자들에게 어울리는 터키커피는 강한 불에서 15-20분 정도 끓이면서, 제브제를 불에 놓았다 들었다 하는 것을 반복해야 한다. 어떻게 끓이던 간에, 터키커피에는 거품이 많아야 한다. 이전의 터키커피는 일반적으로 설탕을 첨가하지 않았었다. 대신에 커피를 마실 때 단 종류의 것을 먹거나 마시면서 커피를 마시곤 했다. 커피에 다른 향을 즐기고 싶을 땐 커피잔의 바닥에 향기가 나는 재료를 넣은 작은 통을 넣기도 했다.