터키인들이 식생활에서 매 끼니 빼놓을 수 없는 한 가지 음식이 있는데 빵이다. 어떤 사람들은 오븐에서 갓 구어 나온 뜨끈뜨끈하고, 바삭바삭한 빵을 좋아하는 가하면, 어떤 이들은 부드러운 것을 선호하고, 또 어떤 이들은 약간은 질긴 듯한 빵 껍질을 더 좋아한다. 한 마디로 터키인들은 빵 없는 밥상은 연상할 수 없다.

 

터키인들의 격언이나 비유에서도 자주 등장하고, 일상생활의 한 순간도 빵이 빠질 수 없을 만큼 빵은 터키인들에게 있어서 중요한 위치를 차지한다. 빵을 두고 맹세도 하고, 고통과 투쟁과 저항도 빵을 얻기 위함이고, 또 이런 투쟁을 위한 힘도 빵으로부터 얻는다. 빵 값을 벌기 위해 이마의 주름이 늘어가지만 빵 값을 버는 것은 사자의 입에 물려 있는 것을 취하는 것만큼 쉽지 않다. 이처럼 빵은 터키인들에게 있어서 전통, 신앙, 수고, 삶을 영위하게 하고 힘을 얻게 하는 양식이다.

 

 

이렇게 값지고 훌륭한 식량인 빵은 지구상에서 가장 많이 생산되고 소비되는 기본적인 식량이다. 각 지역의 지리적, 전통적 방식에 따라 빵의 모양, 종류, 사용되는 재료들이 차이가 있다. 중앙아시아와 아프리카의 여러 곳에서는 아직도 오래 전부터 전해 내려오는 대로 이스트를 넣어 부풀린 반죽으로 넓적하고 평평한 빵을 만든다.

 

인도에서는 이스트를 넣지 않고 조금 작고 납작한 형태의 빵을, 중남미에서는 ‘토틸라’라고 불리는 평평하고 작은 빵을 만든다. 극동아시아 지역의 사람들은 아직도 쌀로 지은 밥을 주식으로 하고 있지만 밥과 더불어 빵도 점점 보편화되어가고 있다. 독일, 러시아, 북유럽 지역에서는 호밀로 흑빵을 만든다.

 

곡물 생산량이 많은 다른 어떤 나라보다도 터키에서 소비하는 곡물량은 꽤 많은 편이다. 1년에 독일은 1인당 곡물 소비량이 74kg정도인데, 터키의 1인당 곡물 소비량은 230kg에 육박한다.

 

빵은 밀, 옥수수, 보리, 호밀, 콩 등 곡물을 가루로 만들어 이것을 물과 섞어서 반죽하고 이스트를 넣어 발효시킨 후 불에 익히는 방법으로 만들어진다. 밀가루 빵 100g 당 35%의 물, 53%의 탄수화물, 8%의 단백질, 1.4%의 지방이 들어 있는데 240cal의 열량을 낸다. 그 외에도 비타민B와 철분이 들어 있는 좋은 식품이다.

 

 

터키의 빵 만드는 방법을 알아보자. 적당량의 체로 친 밀가루에 물과 이스트를 잘 섞어 반죽한다. 재료가 잘 혼합되게 반죽하려면 15분 정도는 반죽을 해야 한다. 이 반죽을 4시간 정도 부풀게 놓아둔다. 충분히 부풀면 반죽을 빵 한 개 분량으로 잘 나누어 모양을 만든 다음 다시 부풀도록 1시간 정도 기다린다.

 

빵 윗면에 칼집을 몇 군데 내고 섭씨230-280도 정도로 예열된 오븐에 넣어 구워낸다. 터키인들은 특히 돌로 된 오븐 속에서 장작을 지펴 구워낸 빵을 선호한다. 이렇게 구운 빵은 그 맛과 풍미가 훨씬 더하기 때문이다.

 

빵의 역사는 인간의 역사와 나란히 하고 있다. 곡식을 경작하는 것은 메소포타미아 지역에서 처음 시작되었는데, 더운 아시아와 남유럽 지역으로 차츰 퍼져가게 되었다. 북메소포타미아와 이어진 터키의 아나돌루에서 살았던 앗수르, 히타이트, 수메르인들이 남긴 유물과 유적지에서 농사일을 하고 있는 모습의 조상들이 발견되고 있다.

 

빵은 12000년 전 처음 만들어졌다고 하는데, 처음에는 곡식을 빻아 만든 가루를 물로 반죽하여 뜨거운 돌 위에 뜨거운 재를 놓고 빵을 구워냈다고 한다. 이스트로 발효된 빵은 우연히 발효되어진 것을 발견하면서 지금처럼 발효된 빵을 만들게 되었다고 한다.

 

터키에서는 빵을 만드는데 보통 밀가루를 사용한다. 그러나 밀과 더불어 지역에 따라 보리, 호밀 등을 사용하고, 특히 흑해 지역에서는 옥수수를 사용한다. 터키에서 애용되는 빵은 3가지 형태가 있다.종이처럼 얇고 넓적한 ‘유프카’, 발효시켜 납작하게 구운 ‘피데’, 그리고 가장 일반적인 타원형이나 둥근 원 모양의 ‘쏘문’이 있다. 

 

 

아나돌루 지역 중 특히 유목민이 많이 사는 지역에서는 유프카를 구운 후 잘 말려 오랫동안 보존하며 먹을 수 있게 하고 있다. 유프카는 싸즈라고 불리는 넓적하고 둥근 철판에서 구워낸다. 피데는 둥글고 평평하며 납작한 형태로 만들어 오븐에서 굽는다.피데 위에 깨, 검정깨 등을 뿌리거나 계란을 발라 굽기도 한다. 피데는 특히 이슬람의 종교 명절인 라마단 기간 동안 애용되는 빵이다. 마지막으로 쏘문은 대개 보통 빵집에서 구워 파는 것으로 가장 일반적으로 먹는 빵이다.

 

기록에 의하면 17세기경 이스탄불에는 999개의 빵집과 10,000명의 제빵사가 있었다고 한다. 오스만 시대에는 단지 빵집이나 동네 가게에서만 빵을 판 것이 아니라 리어카나 바구니에 빵을 담아 다니며 파는 빵장수들이 많았다고 한다. 지금은 점점 산업화 도시화 되어가면서 빵 만드는 것도 산업화 되어 가고 있지만, “나무의 뿌리는 흙이고 사람의 뿌리는 빵이다.”라는 터키의 격언을 통해 빵의 중요성은 그 의미를 계속 이어가고 있다.